Rumeli’nin Tarihi Lezzeti : Elbasan Tava

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Bu haftaki tarifimiz tarihi bir lezzet, Elbasan Tava’nın çok özel bir pişirilme tarzı vardır. Denediğiniz zaman lezzetinin farkına varacaksınız. Bu yemekleri yapmak da gerçekten ustalık gerekmektedir. Ben size bu yemek tariflerini hazırlarken çok genç bir isimden de bahsetmek istiyorum. Yaptığı Arnavut yemekleri ile çok kısa zamanda adından çok söz ettirecek. Genç chef Ahmet Aydoğan yaptığı harika Arnavut ciğerini tatmanızı tavsiye ederim. Bizler her zaman gençlere destek olmalıyız.

Osmanlı Türk yemek zevkinin ve alışkanlıklarının Arnavut, Boşnak ve Slav kökenli toplumlarda etkisi onların dillerine giren Türkçe kelime varlıklarından da anlaşılabilir. Yemekler isim olarak aynı kalmakla birlikte bölgede, bunların yapılış tarzı ve sunumları farklılaşmakta ve yeniden eklemlemeler ile özel isimler almaktadır. Örneğin, Elbasan tava et yemeklerinin özel bir tarzda pişirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Anadolu mutfağında et yemeklerinin yoğurtlu sos ile tatlandırıldığı genellikle görülmemektedir. Arnavut ciğeri, Türk usulü ciğer kavurmadan çok farklıdır. Benzer biçimde Boşnak mantısı, Türk mantısından izler taşımakla birlikte ondan başka bir şeydir. Börek, Türk kökenli bir yemektir ama burada inanılmaz bir çeşitlilik gösterir. Çeşitlilik, hamurundan değil, kullanılan ve harç adını verdiğimiz malzemeden kaynaklanmaktadır. Börek içlerinde, kıyma ve et ile yapılan harçlardan çok, genellikle peynir ve sebzelerden (pırasa, ıspanak, lahana, kara kabak…) yapılan harçların ağırlıklı bir yer tuttuğu söylenebilir.

RUMELİ’NİN TARİHİ LEZZETİ

Elbasan Tava Tarifi

MALZEMELER

• Yarım kg kuşbaşı et
• 1 adet yeşil biber
• 1-2 adet arpacık soğan
• 2-3 diş sarımsak
• 2 adet domates
• Tuz
• Sıvı yağ

YAPILIŞI

Etler suyunu bırakıp, çekinceye kadar pişirilir. Arpacık soğanlar, doğranmış sarımsaklar ve yeşil biber, sıvı yağ ile sotelenir ve etler ilave edilir.

1-2 dakika karıştırıldıktan sonra doğranmış domates ilave edilir ve tuzu ayarlanır. Ardından 15 dakika kadar pişirilir.

Bir tencerede tereyağı eritilip, un pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından yavaş yavaş süt ilave edilip, tuzu eklenir. Kaynayana kadar karıştırılarak, beşamel sosu hazır hale getirilir.

Pişirilen et, bir güveç kabına konulduktan sonra, üzerine beşamel sos ve rendelenmiş kaşar ilave edilip, 200 dereceli fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.

Pişirilen elbasan tava; ister güveçte, ister de servis tabaklarına alınarak, servis edilir.

Afiyet olsun!

Beşamel Sos Tarifi İçin Malzemeler

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1,5 yemek kaşığı un

1,5 su bardağı süt

Tuz

Karabiber

Beşamel Sos Tarifi Yapılışı

Tereyağı ve sıvı yağ küçük bir tencereye alınarak ısıtılır. Un ilave edilerek kavrulur. Kokusu çıkan un kavrulmuştur. Üzerine 1,5 su bardağı süt ilave edilir. Çırpıcı ile hızlıca çırpılır, topak kalmaması sağlanır. Tuz ve karabiber de eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. 1-2 dk kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Afiyet olsun.

NOT:

Bu yemeğin adına Elbistan Tavası da denir ki yanlıştır. Doğrusu Elbasan Tava’dır. Rumeli’den gelen soydaşlarımızın yaşlıları, bu yemeğin Arnavutluk’un il merkezlerinden biri olan Elbasan’da (şimdiki ismi Elbasanı) meşhur olup bu adı oradan aldığını söylüyor. Çok eski bir Türk yemeği olduğunu da ilave ediyorlar.

Lezzet Pınarı; Trileçe

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Balkan Günlüğü gazetemiz de yayımladığımız Fliya tarifimiz için çok güzel geri dönüşler aldık. Umarım bu tarifleri taçlandırıp gazetemizin de katkılarıyla Kosova Lezzetleri Günleri düzenleyip siz değerli lezzet severler dostlarımızla bir araya geliriz.Bu sayımız da yine harika bir lezzet olan Trileçe tarifini vereceğiz.

Balkan göçmenleri tarafından adı lezzetin pınarı olarakta  adlandırılan bir tatlı çeşidi olan, Arnavutça’da Trileqe olarak isimlendirilen tatlı Türkçe’ye de Trileçe adı ile girmiştir.Trileçe orjinalinde İnek, Keçi ve Manda (veya Koyun, Keçi ve Manda) sütüyle üretilmekte iken 1930’ların ortalarından sonra sanayileşmenin artması ve kentleşme sebebiyle sadece işlenmiş süt ve krema kullanılarak yapılmaya başlanmış. Balkanlara özgü bu lezzet artık tüm Kuzey Akdeniz’de daha fazla rağbet görmeye başlamıştır. Trileçe her yerde yapılsa da, Balkanlarda üretilenin diğer bölgelere göre çok daha lezzetli olduğu görülmektedir.

Trileçe üç ana unsurdan oluşmaktadır; Kek, Süt karışımı ve Sos.

Malzemeler:

4 yumurta
1 su bardağı şeker
1,5 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
½ çay bardağı ılık su
1 tutam tuz
Süt şerbeti için:
1 paket krema (200 ml)
4 su bardağı süt
3 yemek kaşığı şeker
Karamel sos için:
1 su bardağı toz şeker
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı nişasta
1,5 bardak su

Elektrikli fırın ayarı:
Turbo pişirme: 160°C (önceden ısıtılmış)
Alt-üst pişirme:160°C (önceden ısıtılmış)
Pişirme süresi: Yaklaşık 25-35 dakika

Yumurta akının hazırlanması
Fırını belirtilen dereceye ayarlayıp ısınması için önceden açın.
Isıya dayanıklı kalıbı margarin ile yağlayın.
4 yumurtanın sarısını akından ayırın.
Yumurta aklarını çırpma kabına alın ve mikserin çırpıcı uçları ile 3 dakika çırparak kar haline getirin.

Trileçe karışımının hazırlanması

Kar haline getirilen yumurta akı üzerine yumurta sarılarını ilave edin ve spatula veya kaşık ile yumurta sarıları homojen dağılıncaya kadar yavaşça yedirin.

Üzerine un karışımını ilave ederek köpüksü yapıyı söndürmeden yavaşça karıştırmaya devam edin.
Pişirme kalıbına boşaltarak üzerini düzeltin. Belirtilen fırın ayarında üzer, pembeleşinceye kadar pişirin.

Şerbet hazırlanması
toz şeker, süt, kremalar derin bir kapda mikserle çırpılır. 10 dk. kadar çırpalım ki köpük olur ve köpük üst kısma çıkmalı. Pişirilmeyecek.

Karamel hazırlanması
Toz şekeri kuru tavaya döküp sürekli karıştırarak karamelize edelim.Tereyağını ve kremayı ekleyelim ve sürekli karıştıralım. Renk koyulaşınca ocaktan alalım. Pişen kekimizi fırından alıp ılımasını bekleyelim. Soğuk hazırladığımız şerbeti ister dilimleyerek , isterseniz dilimlemeden kepçe ile yavaşça kekin üzerine dökelim.
Bir gece buzdolabında bu şekilde bekletip. Karamel sosunu ertesi gün dilimlerin üzerine şekilli dökebilirsiniz. Bunun için ince uçlu sıkma aparatı kullanabilirsiniz.

Şimdiden afiyet olsun,
Sağlıkla ve Afiyetle…

Hakkı KORKMAZ
Lezzet Sever

Kosova’nın yemek kültür hazinesi; FLİYA

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Sevgili dostlar,

Yenilikte her zaman hayr vardır. Balkanların en önemli gazetesinde ilk yemek tarifimiz ile sizlerle buluştuk. Benim amacım sizlere sadece yemek tarifleri vermek değil unutulmaya yüz tutan Balkan özellikle Kosova yemek kültürü hazinelerini gelecek nesillerimize sağlıklı bir şekilde aktarmaktır. Ayrıca çok akademik ve bilimsel yazarak ta sizlerin sıkılmanızı istemem. En nihayetinde dünyayı keşfetmiyoruz. Elimizde ki kültüre sahip çıkmak istiyoruz. Bunu da hep beraber yapacağımıza inanıyorum. Bu arada yıllardır hazırlığını yaptığım Kosova yemek kültür hazinelerinin yer alacağı kitabımız da çok yakında siz Balkan Günlüğü gazetemizin okurlarıyla buluşacak.

Amerika’nın hamburgeri, İtalya’nın pizzası, Almanya’nın sosisi var değil mi?

Bakın, Amerikalılar bir ürün alıyor, o ürünü ulusallaştırıyorlar. Ona bir kimlik kazandırıyorlar. Hamburgere yaptıkları bu. Pizza kadar kolay bir sey var mı,sizce?

Hele sosise ne demeli ?

Hayatta en önemli fikirler, basit olanlardır. Fliya’da öyle. Üç-dört şeyin bileşiminden oluşuyor. Alengirli değil. Her ağız tadına hitap edebiliyor. Ve taze ürünlerden yapılıyor. Bu çok önemli. Pizza gibi dondurulmuş malzemeden değil. Fliya’yı dünya platformuna taşımak istiyorum. Bu konuda ki çalışmalarımı ilerleyen zamanlar da sizlerle paylaşacağım.

Kosova’nın çeşitli yerlerinde “fulya” veya “fuliya” gibi isimlerle de anılan Fliya, Kosova’nın yemekleri konusunda en önemli kültür hazinelerinden biridir. Un, su, tuz, tereyağı, kaymak ve sütten yapılan enfes bir börektir. Ancak yapımı oldukça zahmetli olan Fliya her zaman pişirilemiyor. Sadece özel günlerde hazırlanıyor. Bu yemek türü genellikle köylerde bolca vakti ve açık alanı olanlar tarafından yapılmaktadır. Aslında fliya ailece yapılan bir börektir, örneğin fliyanın pişirildiği ateşi erkekler hazırlar.  Fliya bir bakıma biz Kosovalıların Balkan göçleri sırasında çektiği zahmeti de temsil ettiği için bizim için önemlidir. İstanbul Bayrampaşa, Adapazarı Esentepe ve Tokat Niksar’da bu lezzeti her zaman tadabilirsiniz.

FLİYA

MALZEMELER:

• 1kg Genel amaçlı un
• 3_ 4 Su bardağı su
• 2 Tatlı kaşığı tuz

İÇ MALZEMESİ:

• Kaymak (500 gr )
• yoğurt (250 gr)
• Tereyağ (200 gr )
• ½ Bardak sıvıyağ
• 1 Tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:

Alışılmış pişirme tekniklerinin aksine, alttan yanan bir ateşle değil, pişirildiği tepsinin üstüne kapatılan bir saçın verdiği ateşle pişiriliyor. Odun ateşinin üstünde ısıtılan saç tepsinin üzerine konuluyor ve saç sıcaklığıyla birlikte alttaki hamuru pişiriyor. Yaklaşık dört saatte pişirilen fliya, genellikle yoğurtlu biber turşusu, Ajvar gibi nefis soslarla birlikte servis edilir. İsteğe bağlı olarak bal ile de yenilebilinir. Benim favorim ne biber turşusu nede sos, sade Fliya yemek.

Öncelikle unumuzu karıştırma kabımıza eleyelim, tuzumuzu ve suyumuzu ekleyerek, akıcı bir hamur elde edelim, iyice pürüzsüz bir kıvam alana dek çırpalım. Tepsimizin her tarafını, tere yağ ile yağlayalım, fotoğraflarda da görüldüğü gibi, ince şeritler halinde, tepsimize bir kaşık yardımı ile dökelim, güneş ya da çiçek şeklinde dökmeye çalışalım, dikkat etmemiz gereken şeritleri olabildiğince ince dökmemiz. Bu arada iç malzememizi hazırlayalım, kaymağımızı, yoğurdumuzu ve tuzumuzu bir kasenin içerisinde güzelce karıştıralım ve bir kenara alalım, tepsimizi kontrol edelim ve gerekiyorsa çevirelim, ilk katı pişen tepsimizi ateşten alalım ve vakit kaybetmeden pişen şeritlerimizin üzerine tereyağ sürelim, sadece hamurlu kısımlar yağlanacak, ve yoğurtlu krema karışımımızı da aynı tereyağ gibi sadece hamurlu kısıma, her tarafına olmak üzere sürelim, şimdi tekrar hamurumuzu alalım ve bu kez, açıkta kalan kısımlara hamur döşeyelim, her katı olabildiğince ince bir tabaka halinde döşemeye özen gösterelim, ve tepsimizi tekrar üstü közle dolu olan saçla kapatalım bu işlemi 20-25 kere tekrarlayalım.

Şimdiden afiyet osun.

Sağlıkla ve Afiyetle,

Hakkı KORKMAZ
Lezzet Sever