Büyüleyici gastronomik alan: BALKANLAR

ABONE OL

News

22/02/2015 14:44

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Zlatko Gal, Hırvat bir gazeteci, yorumcu ve Hırvatistan’da en etkili rock eleştirmenlerden biri, tam bir efsane. Güzel yemekler ve yemek pişirme sevdalısı, ayrıca basitliğin güzelliğine önem veren bir radikal….

DARKO ÇEKEROVSKİ

Bu nedenle bu ilk ya da ikinci tutkusu (yemek pişirme ardından müzik veya müzik sonra yemek pişirme) için çeşitli kitaplar yazmışlardır. Kitabı hangi konu üzerinde olursa olsun, bir kural olarak Hırvatistan’da bestseller haline gelmiştir. Zlatko Gal, Büyük Dünya Rock Ansiklopedisi, Müzik Sözlüğü, Vapur aşçısı, Tat ve dinle gibi birçok müzik ve yemek kitapları yazmıştır. Balkanlar ve Makedonya’nın gıda dünyasının ana kozunu harika sebzeler oluşturmaktadır. “Tat ve dinle” stilinin mucidi ve tutkulusu olan Zlatko Gal, domatesin ve biberlerlerin kokusu vazgeçilmezdir diyor. O şanslı olduğunu söylüyor, bizde itiraz etmiyoruz. Nasıl şanslı olmasın ki, işi hergün kaliteli gıda, güzel müzik, deniz, balık ve şarapa bağlı. Zlatko Gol’un tutumu şöyle: ” Tahıllar ve yeşil yapraklar yemek, Evian suyu içmek ve günde 50 kilometre koşmak. Böyle hayatın canı cehenneme, bu hayat değildir”. Onunla Starigrad’ta düzenlenen müzik belgeselleri festivalinde görüştük. Yemek, müzik, toplumun yeni sosyal fenomenleri olan gazeteciliğin yeni trendleri, Makedonya, Hırvatistan, Dalmaçya için konuştuk.

Müzik ve gıda sizin hayatınız, yaptığınız iş bu. Son zamanlarda bu alanda dikkatinizi çeken şeyler nedir?

Ben aslında, mutlu olduğumu söylüyorum. Sanat tarihi mezunu oldum ve on beş yıldır paralel olarak hem eleştiri hem analizler yazdım. Sanat eleştirisini rock ‘n’ rolla uyarladık, çünkü o aynı şekilde çalışmaktadır. Daha doğrusu bir anlamda bu şekildeki yazılara format yaparak, görünüşte önemsiz olan bir şeyi, sanatsal bir dilin kullanılması ile yazmaya başladık. Mutlu bir adam olduğumu söyledim, formalite bir eğitim ile, otuz yıldır kötü alışkanlıklarım, hobilerim ve ilgi alanlarım ile yaşamaktayım. Bu yıl her hafta en az bir inceleme yayınlamak üzere 35’ci yılımı tamamlıyorum. Böylece bu beni dünya şampiyonu yapmaktadır, çünkü benim Amerika ve İngiltere kahramanlarım, büyük eleştirmenler, uzun zamandır eleştiriler yazmıyorlar. Onlar büyük önsöz yazıları, makaleler yazmaktadırlar, ancak haftalık müzik eleştirileri yazmıyor ve prodüksiyonu takip etmiyorlar. Gastronomi kesinlikle benim ikinci tutkum, eğer müzik ilk tutkum ise, gastronomi ikinci tutkum, belki tersi de olabilir, nasıl baktığımıza bağlı. Ve bu aslında mantıklı bir şekilde birbiri ile içi içe oluyor. Gastronomi konulu ilk kitabımı on yıl önce yazdım, tesadüfen. Tembelliğimden dolayı yaptığım tüm tarifleri yazmadım, ardından bir kaç ay önce yaptığım yemekleri hatırlamam için fotoğraflarını çekip bir not kitabına kısa notlar almaya başladım… Böylece çok malzeme toplandı..İlk yemek kitabını tesadüfen yazdım, çok malzeme ve fotoğraflar toplandıktan sonra, kimsenin ilgisini çekmeyeceğini düşündüm, on adet satacağını düşündüm, ancak on binlerce satılmaya başladı. Ardından ikinci, üçüncü kitap geldi ve sırasıyla devam etti. Paralel olarak rock müzik ve müzik fenomenleri ile ilgili kitaplar da yazmaya başladım.

1954 DOĞUMLU ELVİS HAYRANI

Ben 1954 yılında doğdum, Elvis Presley’in stüdyoda ilk albümünü kaydettikten, ya da diyelim ki rock and roll resmi başlangıcından sadece birkaç ay sonra. Böylece ben rock and roll 50. yıldönümünde ve benim 50.ci doğum günümde üç bin beşyüz sayfalık “Büyük Dünya Rock Ansiklopedisi’nin” ilk baskısını yayınladım. Sözkonusu Ansiklopedi de tesadüfen yayınlandı, çünkü 30 yıla yakın bir eleştirmen olarak yeterince malzeme olduğunu düşünmüştüm. Bir yıl sonra işin çok zor olduğunu anladım, ancak vazgeçmek bir aptallık olurdu, bu şuna benzemektedir, bir yüzücü yarı yola kadar gelmiş, sonuna kadar yüzmek zorunda aksi takdirde boğulması kaçınılmaz. Bende öyle yaptım, günde sekiz saat olmak üzere çalışmam üç yıl sürdü. Şimdi tekrar buna benzer bir şey yapmam için dünyada bana teklif edilecek o kadar para yoktur. Ama iyi, kitap çıktı, ardından ikinci baskı da yayınlandı ve 45 bin adet satıldı. Daha sonra üç-dört yıl geçtikten sonra başka bir yayın evi ile, bazı eklemeler yaparak yine çok satan farklı kitaplar oluştu, bu ise başka şeylerin de yapılmasına ön ayak oldu. Bende her şey yine tesadüfle devam etti. Hırvatistan’da yabancı kelimelerle yeni sözlük hazırlandığında beni pop kültür, ressam sanatı, popüler olaylar, rock, caz gibi kelimeleri tanımlamak için bana teklif getirdiler. Ansiklopedi yazarı ya da sözlük yazarı olmadığım için kısa, kısaltılmış tanımları yazmayı bilmiyorum, köylü gibi kendim için bir sayfa ya da bir buçuk sayfalık tanımlamalar yaptım, ardından bazı tanımlamaya ulaşana kadar kısaltırdım. Kitap çıktıktan sonra üç yüz dört yüz sayfa metinin yazıldığını fark ettim, ben bazı terimleri tanımladım ve aynı zamanda Popüler müzik kitabı meydana geldi. Son iki yılda üç baskı yayınlandı. Burada meslek içinde bulunanların bile ne anlama geldiğini unutmuş çok sayıda terimi tanımlamaya çalıştım. Örneğin bekbit nedir, enstrumanların tanımlanması, gitarın stil pedalı nasıl çalışıyor, dub nedir, two step nedir ve tüm türleri ile elektronik müziği tanımlamaya çalıştım..buda çok iyi geçti, kitaplar hala çok güzel satılıyor, böylece ben bir taraftan gastronomi, diğer yandan ise rock and roll için yazıyorum. Tüm bunlar benim temel yazma isteğimi tatmin etti, her günlük yazmam dışında, çünkü çncelikle ben bir gazeteciyim.

Gençler arasında övünerek yemek pişirmeyi bilmiyorum tutumlarını, ya da sadece yumurta pişirebiliyorum şeklindeki konuşmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bana göre bu bir küresel fenomen, bugün yemek pişirmek bir taraftan çok eğlenceli, ve çok dikkat çekici. Bir erkeğin yemek yapmayı bilmiyorum demesi, bir kadının sigorta değiştirmeyi değil de, bilgisayar açmayı ya da kahve yapmayı bilmiyorum demesine benzemektedir. Bu işler değişti, oldukça geniş bir fenomen olduğunu düşünüyorum. Yeni gençler döneminde aniden bazı süper zengin gençler oluştular, bunlar 30 yaş eşiğine geldiklerinde 20, 30 veya fazla milyon dolarların sadece kepekli tahılların, bazı yeşil yaprakların, Evian suyunun içilmesi ve günde 50 kilometre koşulmasının anlamsız olduğunu anladılar. Böyle hayatın canı cehenneme, bu hayat değildir. O zaman yavaş yavaş, ilk önce Amerika’da, kırmızı et, gerçek biftek, bonfil, siyah sığır v.b. etler geriye geldi. Ve yine o gastronomi, gatsronomi keyfi, ve o tür hedonizm münzevi gençlik hayatı minimalizm ile değiştirildi. Tabii ki büyük medyalar ve çok sayıda gastronomi programları olmasaydı bu fenomen meydana çıkmayacaktı. Örneğin 24 hours kitchen programı ve yeni dönemin fenomeni Jamie Oliver ve çok sayıdaki ülkelerin yerel televizyonları. Gastronomi bugün de top konular arasında yer almaktadır. Bizde ve hatta tüm yerlerde çeşitli şeyler var, zirvede olan şeyler de var, yeni eğilimlere uyan şeyler de var.

AKDENİZ VE DOĞU MUTFAĞI

Akdeniz ve Doğu mutfağı nerede birleşmektedir, biz öyle bir topraklarda bulunuyoruz, benzerlikler ve farklılıklar nelerdir?

Eski Yugoslavya bölgesi söz konusu olduğunda ciddi bir fark yaratmanın imkânsız olduğunu düşünüyorum. Diyelim ki eski Yugoslavya, Hırvatistan’ın kuzeybatısında ve Slovenya’nın tepelik kısmında bulunmaktadır, bu bölgede Akdeniz’in güçlü etkisine maruz kalmıştır. Ancak Akdeniz’de yine her şey var. Akdeniz denildiğinde insanlar genelde kırmızı beyaz kare masa örtülerini, Chianti şarap şişesi, masalarda spagetti akla getirmektedir, ama bunlar Akdeniz’in küçük parçasıdır. Akdeniz büyük bir kısmı aslında Batı Afrika, daha doğrusu tüm o bölge gastronomik anlamında Ermeni mutfağının bir parçasını oluşturmaktadır. Gastronomi olgusuyla ciddi olarak ilgilenen kişiler Ermenilerin yayılmasında payı olduğunu ve tabii ki Türkiye de katılmıştır. Bu büyük Osmanlı İmparatorluğu bir başlık altında Uzakdoğu baharatlarını, zeytinyağını, balığı ve kuzuyu getirmiştir ve tüm bunlar Akdeniz’in burada ve Arap bölgesinde, Yunanistan’da, Makedonya’da, Dalmaçya’da, elbetteki Türkiye’de de gastronominin temelini oluşturmaktadır. Mükemmel sebzeler farklı çeşitlerde hazırlanmaktadırlar ve Akdeniz mutfağının önemli bir kesimini oluşturmaktadır. Hırvatistan’da işler nispeten biraz çok katmanlı, küçük bir yerde üç büyük medeniyetin etkisi bulunmaktadır. Bir taraftan, önceden de söyledim, Akdeniz’in Osmanlı kısmı, Akdeniz kısmı, ikincisi ise Venedik etkisi altında kalmıştır. Bana göre Venedik tüm etkilerin kesiştiği bir noktayı oluşturmaktadır, ticaretten dolayı, hem Fransız, hem Avrupai hem de Akdenizli. Venedik’in Dalmaçya’ya belirleyici etkisi olmuş, Dalmaçya yüzlerce yıl Venedik’in bir parçasıymış. Ancak Avusturya-Macaristan etkisi de göz ardı edilemez, o bölge farklı bir şey getirmiştir, Dalmaçya mutfağı hakkında konuşurken Akdeniz ve Türk mutfağının bileşimi olduğunu söylememiz mümkün. Küçük bir alanda o kadar çok çeşitliliğin olması da muhteşem. İşte Dalmaçya için konuştuğumuzda, adanın bir yerinde farklı diğer yerinde de yerli farklı yemek çeşitleri bulunmaktadır. Bu yemekler yinede de bazı et, zeytinyağı ile sığır eti ve domates. Bu ise bu bölgeler için bir avantajı oluşturmaktadır. Yine bu bölgelere, Makedonya’ya, Güney Sırbistan’a, Bosna’ya, Dalmaçya’ya ve tabii ki İstra’ya baktığımızda etkisi çok büyük, Kuzeybatı Hırvatistan’da ise büyük bir etkiye sahip değil. Bu kadar küçük bir yerde bu kadar farklı bir gastronominin olması düşünülemez, çok büyük etkiler var, çok sayıda yemekler kabul edilerek yerel sebze ve yerel geleneklere uyarlanmış bulunmaktadırlar… Buna göre muhteşem bir gastronomi bölgesinde yaşamaktayız, ve bizim bölgelerde her zaman olduğu gibi, bunun farkında değiliz, dışarıdan biri gelip göstermesi gerekiyor, tabii ki o zaman da bir şey anlayabilirsek….

Makedonya mutfağını tanıyor musunuz. Makedonya mutfağının en çok neyini seviyorsunuz. Bilmem biliyor musunuz, bizde en çok ızgara için konuşulmakta, gerçek ev ve yerli yemekler için nadiren konuşulmaktadır…?

Bütün hikaye sözde Ermeni, Lübnan ve Türk mutfağına dayanmaktadır, ya da Arap mutfağına. Aslında o neyle tanınmıştır? Yani domuz eti yenilmiyor, burada tüm bu kuru etlerin çekilmesi gerekiyor, kuzu eti yenilmektedir, özellikle. Ve burada et hikayesi uymuyor, bundan farklı olarak, Fransız mutfağında uçan her şey, sürüklenen, iki veya dört ayaklı her şeyden gastronomi yapmışlardır…O zaman geriye ne kalıyor? Esasen Makedonya mutfağının en iyisi sansasyonel sebzeler. Yani Makedonya’nın bir numaralı önceliği yetişen her şeyin büyüleyici olması. Domates ve biberlerin tadı ve kokusu, harika, ben bu sebzelerde boğulurdum diye düşünüyorum. Bu sebzeler neden o kadar çok güzel? Bu yine Dalmaçya ve adaların hikayesine benzemektedir, burada insanlar tamamen bu baharatları unutmuşlar. Kendi yetişen bitkilerden turşunun yanı sıra kurutulabilir ve çeşitli mucizeler yapılabilir. Bu topraklarda büyüyen her şey harika, bizim bu unuttuğumuz şeyleri bazı İngiliz ve Amerikalılar hatırlatıyor. Bana göre tüm bu topraklar için aynı şeyler geçerli, aslında en güçlü ve kendimiz ve en kaliteli sebzeler (ürünler) yetiştirdiğimiz yerlerde geri kalıyoruz, daha doğrusu kaliteyi fark edemiyoruz. Bugün herkes bir aşçı kiralayabilir, yemek kitabı satın alabilir, eğer yeterli parası varsa her otel en üst seviyede bir mutfak şefi çalıştırabilir, ancak şunu kazanamazsınız, kendi ortamında yetişen sebzelerden yemek yapamazsınız. İşte heyecan verici, sansasyonel olan budur. Demek ki Makedonya gibi topraklarda, mantıklı olan şey slowcooking, slowfood olmalıdır. Karlo Petrini Slowfood projesini başlattığında sloganı şöyleydi: “Yolculuğu insanlar yapsın, gıdalar değil.“ Ben neden Dalmaçya’da ve Zagreb’te yetişen otları yiyeyim, o otlardan elde edilen baharatlar bizde de var, işte bu alanda, aynı otları burada toplayabiliriz. Burada yetişen ve daha iyi olan biber yerine niye Hollanda biberi yiyelim. Demek ki burada, yetiştirildiği yerde yenilmeli. Ancak diğerleri kadar biz o kadar akıllı değiliz ve şansımıza ki, Yugoslavya’da önemli bir tarımsal gücümüz yoktu. Dolayısıyla bizim ülkemiz hala zehirlenmiş değil. Laboratuarlarda üretilenden çok daha iyi olan yerli tohumlarımız var. Buna göre şansımız hala var, yalnız bunu yeterince tanımak için akıllı olmamız gerekiyor. Bu eski Yugoslavya’nın tüm ülkeleri için geçerli.

MEDYANIN DURUMU

Gazeteci olarak Balkanlardaki durumları, eski Yugoslavya’daki medyanın gerçekçi durumunu subjektif olarak nasıl değerlendiriyoruz?

Tabii ki medyanın objektif olma durumunu tartışmak yanıltıcı olacak, çünkü önceleri bu yerlerde parti komiteleri, şimdi ise şirketler bulunmaktadır. Buna göre Hırvatistan’daki medyalarda Cumhurbaşkanı, Başbakanı, Parti Başkanlarına istediğini kadar hakaret edebilir, tükürebilirsiniz, ancak hiç kimse üç ya da dört en güçlü şirketin başkanlarına saldırmaya cesaret edemez. Medya özgürlüğü göreceli bir kavram ve dünyanın hiçbir yerinde tamamen özgür medyanın olduğunu söyleyemem. Ancak bilinen bir şey var ki sadece bizde değil tüm dünyada gazeteci mesleği kaybolmaktadır. Gazeteciliğin yok olması sadece Yugoslavya’nın dağılışına ve bir sistemin çöküşüne bağlanamaz. Dönemin her seviyede yürütülen o gereksiz savaşları, sözkonusu olan o iki milyon partinin sadece ortak bir hedefi var, iktidara gelmek ve yolsuzluk yapmak, kim nerden hiç önemli değil. Bu bizim gerçeğimiz. Ancak gazeteciliğin de bir meslek olarak öldüğü bir gerçek. Ben hala yazılı basında redaksiyonların olup olmadığını bilmiyorum, büyük medyaların böyle bir zinciri var ve bunsuz faaliyet yapamazlar. Önceden muhabir vardı, ardından editör, ondan sonra sorumlu yazar, baş ve sorumlu yazar, en sonunda basım evine gönderiliyordu. Burada mantıksal okuyucu denen bir kişi vardı, onlar çok becerikli bir kişilerde sayfaya bir bakışta hemen yanlışları fark ediyorlardı. Bir hatanın, aptallığın, bazı fotoğrafın altında bir yanlış imzanın düzeltilmesi için bir zincir oluşturulmuştu. Mesleği konuştuğumuzda, bugün bu yok, gazetecilik kesinlikle çok hafife alınmıştır ve bu kural iş dünyasında, süpermarketler, restoranlar ve gazeteler için de geçerli. Her zaman 100 Euro için yazacak birini sokaktan getirmemiz mümkün. Çünkü işsizlik çok büyük, kalite ise hiç önemli değil. Sokaktan getirilecek birisine 100 Euro ödemek var iken, neden bir iki bin Euro ödensin. Getirilen isim kaliteli değilse, onun yerine başka on kişi getirilebilir.

Starigrad Paklenica Film Festivali hikâyesi ne zaman başladı?

Evet ilk yıldan itibaren jürinin parçası olmam gerekiyordu, beni Niksa Bratoş ve Çuli (Admir Çulumareviç, Festival Müdürü) çağırdı. Ancak benim bazı anlaşmalarım vardı, otellerle, uçaklarla Berlin’de. Böylece ilk yılı kaçırdım. Paklenica öncelikle bir dostluk hikâyesini oluşturmaktadır. Burada Paklenica festivalinde olan herkes aslında bir arkadaş ve dostlukları var. Bana göre Paklenica Festivali arkadaşlık ve dostluktan çok daha fazla, sözkonusu sosyalleşme ve formalite dışına çıkılması festivale bir cazibelik vermektedir. Protokolsuz, kırmızı halıların olmadığı tek benzersiz bir festival oluşturmaktadır, ancak festivale ciddi yönetmenler, film prodüksiyonunda çalışan insanlar ve müzik belgeselleri katılmaktadır. Festivalde güzel filmlerin izlenmesi yanı sıra insanlar aralarında sosyalleşebiliyor ve dostluklar kurabiliyor. Herhangi bir protokol ve tören çerçeveleri oluşmadan.