Komşu, turistleri peynirli börek ile karşılıyor

ABONE OL

News

04/04/2014 09:47

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Yunanlıların tercih ettiği tiropita (peynirli börek) ülkeyi gezen turistlerinde tercihi oldu. Uzun yıllardır faaliyet gösteren Atina’nın merkezindeki Ariston ve Mam fırınlarının ürünlerine ise talep bir hayli fazla…

Sophia Nikolaou

Kahvaltının atlatılması ile bilinen Yunanlılar, sabah geç saatlerde, “Dekatiano” ya da “saat 10 kahvaltı” diye bilinen katı gıda tüketimini düşünmeye başlıyorlar. Kahvaltı genellikle son zamanda çok yaygın olan tiropita – peynirli börekten oluşmaktadır. Tiropita’yı her yerde bulabilirsiniz: İstasyonlarda, iş yerlerindeki kafeteryalarda, okul ya da öğrenci kantini, kafeterya ve fırınlarda, her süpermarket ve mahalle dükkânları. Tiropita kelimesi daha çok “aperatifler” ile eşanlamlı olarak kullanılmaktadır. Köklü bir geleneğin parçası olarak bizim anne ve büyükannelerimiz tarafından hazırlanan sayısız börek türleri hikâyesinin bir başka serisi sözkonusu. Pratik nedenler dolayısıyla insanların ev dışında satın alacağı konforlu bir yiyecek. Son zamanlarda sağlıklı, geleneksel gıda yeniden keşfedilmeye başlandı. Tiropita’da 1970′lerde popüler olan beyaz peynir ile doldurulmuş kırılgan hamur parçalarına (hala aranan) kıyasen şimdi daha sofistike (paketlenmiş ve dondurulmuş) şekilde satılmaktadır. Bir başka popüler versiyonu geleneksele daha yakın olan “tapsiou” oluşturmaktadır. Daha küçük miktarlarda üretilmekte ve doğrudan tepsiden kare parçaları şeklinde kesilmektedir. “Tapsiou” yaygın olarak puf hamuru, beyaz peynir ve beşamel sos ile hazırlanmaktadır.

GİRİT GENÇ PEYNİRİ

Tiropita büyük zincir süpermarketlerin en önemli ürünü buna göre diğer sağlıklı gıdaları tehdit etmektedir. Yağsız “Anthotyro” (Girit genç peyniri) ve diğer bölgesel peynirlerle doldurulmuş, buğday unundan usta hamurlarla hazırlanan tiropitalarda bulmanız mümkün. Büyük süpermarketler zincirleri aracılığıyla Atina’da, daha kalın hamurdan üretilen Selanik’in orijinal “bougatsa” böreği gibi tiropitanın da bölgesel versiyonları görünmeye başladı. Ayrıca spiral şeklinde hazırlanan ve zeytinyağında kızartılan “skoples’un” bir versiyonu da satılmaktadır. Son günlerde “kuru” Türk kelimesi Yunan günlük konuşmasına girdi ve yoğurtlu lapa lapa hamur ve beyaz peynir dolgusu anlamına gelmektedir. Atina muhtemelen “guru” olarak telaffuz edildiğini duyacaksınız – hala telaffuza hâkim değiliz. Süpermarketler zincirleri kentsel pazarına hâkim ama diğer taraftan, piyasa talebi dolayısıyla düşük fiyatlar tutmak zorundalar. Atina’da modern yaşam çok hızlı, insanlar çok çalışıyor, ancak ücretleri çok düşük. Eurostat istatistiklerine göre, son on yılda, diğer Avrupa ülkelerine kıyasen Yunanlılar daha uzun çalışmalarına rağmen ücretleri daha düşük. Öğle yemeği için resmi mola artık yok, dolayısıyla insanların sadece aperatifler için zaman ve parası var.

ATİNA’DA KALİTELİ PEYNİR BÖREĞİ

Her şeye rağmen, birkaç kuşak, şehrin tarihi merkezinde iki ekmek fırını var ve vatandaşlara peynirli kaliteli börek sunmaya devam ediyorlar. Piyasada sunulan inanılmaz çeşitli böreklere rağmen bu iki fırın özel ilgiyi hak ediyor.

“Ariston” (“en iyi” anlamına gelen) fırın 1910 yılından aynı aile tarafından işletilmektedir. Fırın Syntagma meydanında, Voulisna sokağında bulunmaktadır. Onların özel tiropitası kremalı beyaz peynir ile doldurulmuş hilal şeklindeki lapa lapa hamurdan oluşmaktadır. Fırın ürün yelpazesini çeştili etkileyici sebze ve et çeşitleri ile 15’e çıkardı. Yine de aralarında peynirli tiropita en popüleri. Voulis sokağı çok kalabalık dolayısıyla yüksek talep sağlamaktadır, hizmeti de çok hızlı. Sizlere sıcak, çıtır çıtır, yarım sarılmış bir börek sunulmaktadır, eğer poşet yapma isterseniz, şirketin eski logosunu taşıyan pembe bir kutu içinde sunacaklardır. Fırın, kalitesi ve hatta dükkanın bulunduğu binaya uzun zaman el değmemiş.“Mam” (bebek dilinde “gıda”) 1958 yılında Atina’nın merkezinde, Pesmatzoglou caddesinde çalışmaya başladı. Kısa bir zaman sonra çok başarılı oldu dolayısıyla birkaç metre uzaklıkta merkez Panepistimiou (Venizelou) sokağında “Mam 2” dükkanı (1963) açıldı. Bu fırında en aranan özel böreği “kaseropita” (yumuşak eritilmiş kaşar peynirli) oluşturmaktadır. Hamur dışarıdan çıtır çıtır, içerden ise çok yumuşak. Ne çok yağlı, ne de çok kuru, tek sözle mükemmel! Sipariş edin, gözünüzü kırpıncaya kadar elinizde bir küçük bir servet bulacaksınız. Yunanistan’da iyi tiropita nerede var emin değilseniz, sadece yerlilere sorun. Onlar her zaman en iyi Tiropita’nın nerede satıldığını biliyor.