Mümine Tete’nin Mutfağı

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Kelle hesabı yapan yoz hemşericilerden olmadığımızı herkes bilir; hep söyler dururuz: Yerel kültürler güçlerini sayısal çokluktan ziyade medeniyete olan katkılarından alırlar. Medeniyet denen şey de öyle iki günde oluşmaz; binlerce yılda üstüste konarak birikir… Bu birikimi sağlamanın birinci şartı, medeniyet üretmek ise ikinci şartı da daha önce üretilenleri unutmamak olsa gerek!

Rumeli topraklarında 600 sene geçirmiş, burada Türk kültürünü başka milletlerin kültürleriyle harmanlayarak özgün bir medeniyet oluşturmuş biz Balkan göçmenlerinin en büyük sorunu da işte bu “kültürel unutkanlık…”

Yaşanan zorlu göçler nedeniyle ister istemez beslendiği coğrafyadan kopmak zorunda kalan Rumeli göçmenleri, batı kültürünün medya aracılığıyla pompaladığı “ithal değerler” vesilesiyle “sosyal zehirlenmeye” uğradılar ne yazık ki.

Netice itibarı ile, pekçok kültürel değer unutuldu, kaybolmaya başladı. Maniler, türküler, masallar, gelenekler, kıyafetler derken unutulan değerler havuzuna mutfak kültürümüz de dahil oldu. Artık pekçok geleneksel Rumeli yemeği sofralarımızdan silinip gitti.

Samsun Mübadele Derneği, 26 Eylül Pazar günü, Kutlukent Kültür Merkezinde “Rumeli sofrası tanıtım günü” adıyla bir etkinlik düzenleyecek. Gönüllüler tarafından yapılacak geleneksel yemekler, misafirlerin beğenisine sunulurken bir anlamda unutulmakta olan bazı yemeklerimiz de hatırlanmaya çalışılacak.

Pekçok geleneksel yemeği yapabilecek kimse bulunamayacağını  şimdiden söylemek mümkün! Göreceğiz ki etli kazan pilavı, zeytinyağlı dolma, gağma, Rumeli köftesi, etli yufka gibi birkaç yemek dışında pek fazla birşey kalmamış hafızamızda. Kaçamak, el yazması baklava, mamalika gibi daha bir nesil önce tadabildiğimiz o muhteşem lezzetleri yapabilen acaba kaç kişi kalmıştır ki şimdilerde?

“Bu mübarek Ramazan günü yapılır mı bu eza?” diyeceksiniz, biliyorum ama ben size çoktan unutulmuş bazı yemeklerimizi sayayım da şaşırın:

Gevrek: Bazı kentlerde “Selanik keki” diye de satılır pastanelerde… Yağ ve şeker iyice yoğurun. Fındık, sıvı yağ, kuru üzüm, yumurta, vanilya, kabartma tozu ve un ilave edilip çok katı olmayacak şekilde hamur yapın. Hamuru 3 e bölüp rulo yapıp pişirin. İlk sıcağı çıkınca incecik dilimleyin.  Sonra tepsiye dizip 10 dakika daha pişirin… İşte süüüüüppppperrrr bir kurabiye….

Farfur: Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Tuz ekleyip harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp yumurtaları ilave edin. Pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru un serpilmiş tezgahın üzerinde ince bir yufka şeklinde açıp küçük kareler elde edin. Temiz bir çarşafın üzerinde rüzgarlı bir ortamda kurutun. İyice kuruduktan sonra kavanozlara ya da bez bir torbaya aktarın. Bir tatlı kaşığı kadar margarini tencerede ısıtın. Elde edilen kare hamurları kavurun. Ayrı bir tencerede rendelenmiş domatesleri kavurup kullanılan farfur ölçüsü kadar et ya da tavuk suyunu ilave edin. Kavrulmuş farfurları kaynayan sosun içine atın. 1-2 dakika pişirip demlenmeye bırakın. Servis tabaklarına paylaştırın. Sıcak servis yapın. Farfur artık hazır, afiyet olsun.

Kavala Kurabiyesi: Unu ve bademleri bir tavaya koyup sürekli karıştırarak kavurun. İsterseniz bütün badem de kullanabilirsiniz. Kavrulan malzemeyi soğumaya bırakın.
Soğuyan malzemeye pudra şekeri,kabartma tozu,vanilya,tereyağ (oda sıcaklığında olmalı) ve yumurta akını ekleyip kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Hamur yumuşak olur toplanmazsa biraz un serpebilirsiniz. İster Yunanlılar gibi ay şeklini, isterseniz genel usulden kurabiye kalıplarınızla herhangi bir şekli verin. Yağlı kağıt serili fırın tepsinize dizin. Önceden ısıtılmış 175 C fırında yaklaşık 15-20 dk. pişirin. Soğuduktan sonra pudra şekerine bulayarak servis yapın… Çayın yanında ne güzel gider!

Nohutlu Ekmek: Nohudu yıkayıp havanda dövün. Bir kaba alıp sıcak suyla ıslatın ve 1 saat bekletin. 1 bardak unu, tuz ve su ilavesiyle yoğurup yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Nohutları beklettiğiniz suyu ekleyip karıştırın ve 2-3 misli kabarana kadar bekletin. Ayrı bir yerde boza kıvamında bir hamur hazırlayıp nohutlu hamuru ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp sıcak bir yerde sabaha kadar bekletin (2 saatte bir yoğrulması gerekiyor). Kabaran hamuru kalan un, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında olana kadar yoğurun. Hamuru yağlanmış tepsiye yayın. Üzerini nemli bezle örtüp ılık bir ortamda 1 saat bekletin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis yapın. Hıdrellezde ve bayramlarda yapılır, bazı yörelerde adına kulaça ya da rufteynu derler. Tereyağı sürülüp yenirse tadı muhteşemdir. Kokusu harika olur!

Tezpişti: Süt şekerle kaynatılır. Yarım bardak soğuk süt ile ezilmiş pirinç unu şekerli süte karıştırılıp pişirilir. Vanilya konur. Bu muhallebinin yarısı kaselere boşaltılır. Geri kalanı hafif ateşte iken, iki yumurta akı çarpılır, kar haline getirilir. Ateşteki muhallebi aklara ilave edilip karıştırılır. Kaselerin üzerine doldurulur. (Kaselerin ateşe da yanıklı olması gerekir.)
İçinde su bulunan tepsiye dizilir. Fırında üstleri kızartılır. (Isının üstten verilmesi gerekir.) Deliorman taraflarında pancar pekmezi ile yapılırmış. Farklı bir lezzet!

Kaşnika: İki yumurta çırpılır. Yoğurt, sıvı yağ ilave edilir. Mısır unu, kabartma tozu da katılır. İnce doğranmış pırasalar, baharatlar ve tuz da konularak kek kıvamında karıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine konularak, üzerine kırmızı toz biber dökülür. 175 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Pırasa yerine ısırganlısı da pek güzel olur mübareğin.

Damla Sakızlı Muhallebi: Pirinç unu, nişasta, un yada yulaf ezmesi, şeker, sakız karıştırılıp süt eklenir. Kısık ateşte çubuk tarçın eklenip pişirilir. Karışım koyulaşınca tarçın çubuğu içinden alınıp kaselere paylaştırılır. Soğuduktan sonra üzerine toz tarçın serpilerek servis yapılır. Dikkat, lezzet çarpması tehlikesi vardır!

Yeniceli Köfte: Patlıcan közleyelim, kabukları çıkarıp çatalla çok iyi ezelim. Kıymayı gene yağsız bir biçimde kendi kendine tuz biber ekleyerek pişirelim. Patlıcan ezmesi ile karıştırıp, yumurta ve un ekleyelim. Çok iyi birbirine yedirelim. Kaşıkla köfte formlarına getirilip tavada kızartalım. Soğuk ya da sıcak servis yapalım. Sonra da tebrikleri kabul edelim.

Dızmana: Hamuru iyice yoğurun ve sıcak bir yerde üstü kapalı olarak mayalandırın. Hacmi 2,5 katı kadar oluyor. Mayalanmış hamurdan yaklaşık 4 cm. genişliğinde ve 1 cm. kalınlığında şeritler açın. Şeritlerin ortasına ekşimik yayın ve hamuru biraz çekerek üste dogru kapatın. (Pide gibi oluyor). Kapatılmış şeritlerden 4 cm’lik parçalar kesin ve ek yeri alta gelecek şekilde yağlanmış bir tepsiye dizin. Parçalarin arasında biraz boşluk kalması gerekiyor. Pişirme anına kadar, ama en az yine 2 saat üstü kapalı olarak mayalandırın.
Fırına vermeden hemen önce yumurta,yoğurt, süt ve yağı karıştırarak bir sos hazırlayın. İsterseniz biraz tuz da ekleyebilirsiniz. Hamurların üstüne bolca sürün. Üstleri kızarana kadar fırında pişirin. Fırından çıkardıktan hemen sonra hamurların üstüne elinizle su serpin ve üstünü kapatın. (Tepsinin içinde oluşan buhar dızmananın kabuğunu yumuşatıyor.)

Sütunumuzun sonuna geldiğimiz için şimdilik bu kadar diyelim. Hepinize afiyet şeker olsun efendim…