0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Yepyeni bir çehreye kavuşan Eskişehir, üniversite öğrencilerinin getirdiği gençlik ateşiyle bambaşka bir Anadolu şehri…

Kırım’dan göçen Tatar’ların yerleşik nüfusla birleşen yemek alışkanlıkları, ortaya çok kültürlü bir mutfak çıkarmış.

Eskişehir’de başta çiğbörek olmak üzere özgün tatlar yaratılıyor. Ancak bunların en başında gelen Çiğbörek. Çünkü ünü şehrin dışına taşmış durumda. Çiğ börek ismi, aslında “şır börek’ten türetilmiş. Mantıya kaşık börek diyen Tatar’ların, nefis, lezzetli anlamına gelen “şır” kelimesini kullanarak isimlendirdiği börek, zamanla çiğ börek adıyla anılmaya başlamış. Çiğ börek denilince de Eskişehir’de ilk akla gelen çok ünlü bir isim olarak Papağan geliyor.  Küçük ama sevimli bir mekân. Her daim tıklım tıklım dolu olduğu için kapıda sıra bekleyenlerin arasında kendimi sıra beklerken buluyorum. Sonra şehir dışından çiğ börek yemeye gelenlere tanık oluyorum. Cam kenarında bulduğum yere oturuyor ve test etmek için siparişi veriyorum. On dakika içinde nefis çiğ börekler masamda. Önce sıcacık çiğ böreğin tadına bakıyorum. Sonrasında güleryüzlü mekan sahibesi Emine Hanım ve kızı Elif İbek’ten bilgi alıyorum.

Papağan’ın hikâyesini ve lezzetin sırrını anlatır mısınız?

Papağan 1975 yılında rahmetli babam Mustafa İbek tarafından önce kuruyemiş olarak faaliyete başlamış. Daha sonra bir dost tavsiyesi üzerine 1985 yılında aynı mekan da sektör değişikliği ile kuruyemişten çiğ börek işine atılmış. İsim yine aynı Papağan olarak kalmış. 2000 yılına kadar babam işletmeyi devam ettirdi. Kendisini kaybettikten sonra annem Emine İbek işin başına geçti. Önceleri küçük olduğumuz için yardımcı olamıyorduk, daha sonra annem ve kız kardeşimle birlikte anneme yardımcı olmaya çalışıyor ve bu işi devam ettiriyoruz. Bu işin sırrı ise, en başta gelen şey,  kaliteden ödün vermiyoruz ve açıldığı günden bu yana aynı kişiler, bu işi en iyi bilen ve en iyi ustalarla çalışıyor olmamızdan kaynaklanıyor. Kullandığımız malzemeler ise, un firmamız yıllardır aynı. Kıymamız özel çekim yüzde yüz dana kıyması, yağsız ve sinirsiz tarafından kullanıyoruz. Onu da yıllardır aynı kasabımızdan çalışıyoruz. Yağın ise, en iyisini kullanıyor işin ucuzuna kaçmıyoruz. Biberlerimiz özel olarak Antep’ten getirtiyoruz. Zaten bu zamana kadar bu konuda hiçbir şikâyet almadığımıza bakılacak olursa, iyi yolda olduğumuzu gösterir.

İŞİN SIRRI KALİTEDEN ÖDÜN VERMEMEK

Yağda kızarmasına rağmen, yağlı olmamasına ne diyeceksiniz?

Yağda kızaran ve dumanı üzerinde sıcacık çiğ börek, neredeyse hiç yağ çekmiyor doğrudur. Bir de yağda kızarmasına rağmen yağı mideye zarar vermiyor. Çünkü gün içerisinde devamlı defalarca yağ değişiyor. İncecik açılan hamurun içine kıyma, karabiber, kuru soğan ve tuz karışımının konulmasıyla çiğ börek hazırlanmış oluyor. Bunun bir diğer sırrı ise,  bakır kazanda pişirilmesi oluyor.

Büyümeyi, ya da bir başka şube açmayı düşünüyor musunuz?

Büyütmeyi düşünüyoruz, örneğin Odunpazarı’na bir şube açmayı düşünüyoruz. Sonra dükkânımızın üst katına çıkma gibi düşüncemiz var. Ama bu işi bozmadan yapmak ve işin başında durmak lazım. Eskişehir’de bu işi yapan çok kişi var. Önemli olan aynı lezzeti tutturmak. Başka yeri açtığımız zaman aynı lezzeti tutturamaz isem, Eskişehir’e mal olmuş bir firma olarak mahcup olurum. Burada var olan ismimi de yitirebilirim. O nedenle büyümek için iyi düşünmek gerekiyor. Ancak ilerleyen zaman içinde elbette şubeleşmeyi istiyoruz.

ODUN PAZARIN’DA ŞUBE AÇMAYI HEDEFLİYORUZ

Papağan ismi nereden geliyor?

Rahmetli dedemin bulduğu bir isim.  Papağan çok uzun ömürlü bir kuş olduğu için işletmemiz de çok uzun ömürlü olsun diye adını Papağan koymuşlar.

Eskişehir dışından çiğ börek yemek için tur düzenlediklerini duyduk?

Tabi, İstanbul, İzmir, Ankara’dan gelenler hatta gurup olarak gelenler var. Çünkü Papağan, Eskişehir’in en eski ve en tanınmış ve yıllardır aynı mekanda hizmet veren yeri değişmeyen bir yer olması tercih sebebi oluyor. Önceleri mekanımıza babalarıyla gelenler, şimdiler de torunlarıyla geliyorlar. Ayrıca hızlı tren sayesinde Ankara’dan gelen gruplar var. Cuma gününden geliyor, Pazar gününe kadar Eskişehir’de kalıyorlar. Hem kenti gezmiş oluyorlar hem de çiğ böreki tatmış oluyorlar. Bunun dışında Eskişehir’e gelen birçok ünlü sanatçılarımız, siyasetçilerimiz, bize uğruyor ve çiğ böreğimizi tatmadan dönmüyorlar. Başbakanımız Recep Tayyip Erdoğan Eskişehir’e geldiğinde, çiğ börek istediği zaman, ekiplerimiz yanına gidip kendisine bir çok kez çiğ börek hazırlamıştır ve kendilerine çıkartmışızdır.

Çiğ börek karavanınız da var değil mi?

Daha çok yaz aylarında üniversite ve bahar şenlikleri gibi, organizasyonlara giden bir karavanımız var. Okulların uçurtma şenlikleri gibi bazı etkinliklere de karavanla katılıyoruz. Hatta yetenek sizsiniz yarışması için çiğ börek paketi bile hazırladık. Kışın garajda duran karavanımız, yaz ayları gelince yine etkinliklere katılacak.

Eskişehir bir anlamda huzur şehri de diyebilir miyiz?

Her zaman söylediğim bir şey, Eskişehirli olmak bir ayrıcalık diyorum. Üniversite şehri olması kente ayrı bir dinamizm kattığı doğrudur. Bu kadar göç almasına rağmen dokusu bozulmadan kalmış bir kent. Ayrıca eski ama genç bir şehir. İnsanlar mutlu ve huzurlu. Eskişehir’in soğuk havası olmasına rağmen sıcak insanları olduğunu görebilirsiniz.