Balkanlar’ın vazgeçilmez lezzeti: Reçel

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Reçel, Balkanlar’ın olmazsa olmaz tatlarındandır. Her Balkan ülkesinde değişik metotlarla yapılan reçellerin ortak yanı ise muhteşem lezzetleridir. Balkan ülkelerinin reçel kültürlerini sizler için araştırdık…

SOPHİA NİKOLAOU

Balkanlar’da basit bir reçel tarifi şunlardan oluşmaktadır: Büyük bir bölümü meyvelerden (ayrıca sebze veya çiçek) yapılmaktadır. Şerbette pişirildikten sonra konserve gıdaya dönüşmektedirler. Marmelat gibi aynı prensipte yapılmaktadır ancak bu durumda meyve bütün olarak kalmaktadır. Meyvenin tam dokusunun ve şeklinin korunması reçele değer vermektedir. Marmelat gibi bu tatlı da aile bütçesinden tasarruf yapmak için çok eski ve pratik bir fikri oluşturmaktadır.  Böylece gıdanın daha uzun bir süre taze kalmasının sağlanmasının yanı sıra en az bir yıl boyunca tüketilebiliyor. Reçel tarifinin yapılması kolay gibi geliyor, ancak iyi bir teknik ve biraz tecrübe gerektirmektedir. Bazı meyveler ( örneğin taze incir, fındık, kayısı, çilek v.b. meyveler) kaynatıldıkları zaman çok yumuşuyorlar, şeklin ve doğallığının kalması için önceden limon suyu ile marine edilmesi gerekmektedir.

ŞERBETİN KRİSTALİZE EDİLMEMESİ

Diğer meyveler (narenciyeler gibi)  ise ilk defa kaynatıldıklarında doğal sular koyuveriyorlar, dolayısıyla iki kez kaynatılmaları gerekmektedir. Yine de şerbetin kristalize edilmemesi için biraz limon suyu da ilave edilir. Rendelenmiş ayva ve kara eriklere ise geleneksel olarak, kokusu sardunyaya (Pelargonium graveolens) benzeyen bir bitki ile baharatlandırılır. Ayva tasarrufun zirvesini oluşturmaktadır: meyvenin kabuğu, tohumları ve geri kalan kısmı çöpe atılmıyor, hepsi beraber  lezzetli, yoğun kırmızı jöle elde etmek için şekerde kaynatılmaktadır. Fikrin aynı olmasına rağmen ülkelerimizde farklı tüketim şekilleri bulunmaktadır. Türkiye’de konserve edilmiş gıdayı bulmak için uzun zaman arayışlarımı sürdürdüm. Nihayet Malatya bölgesine ait küçük domatesler buldum. Mükemmel tatları vardı. Reçeller diye bilinmektedir. Türk bir arkadaşım reçelin misafirlere seyrek servis edildiğini belirterek, sadece evde, örneğin kahvaltı için kullanıldığı vurguladı. Bugün daha bir Balkan tatlı yemeği ile tanışma fırsatım oldu, taze patlıcan ayrıca bana Bursa’nın şerbette fındıklar tatlısı servis edildi. Bu tür tariflerin en gelenekseli marmelata benzeye gül yaprakları reçeli, sıradan reçele kıyasen bunu yapmak için güçlü mutfak becerilerinin olması gerekmektedir. Söz konusu özel tatlı genelde marketlerde bulunmaktadır.

GÜNEY BALKANLAR’DA KAHVALTILAR

Öte yandan, tüm Güney Balkanlar’da bu tür tatlılar kahvaltıda servis edilmiyor ve sıradan bir tatlı değildirler. Tatlı özel cam kaplar ve gümüş yemek takımları ile sunularak bir misafirperverlik törenine dönüşmektedir. Tatlı geleneksel olarak özel cam kâselerde sunularak etrafında ise kaşıkları dizilmektedir. (Benaki Müzesi, Atina) Soğuk bir bardak su ile evdeki misafirleri ilk olarak reçel karşılamaktadır. Makedonya’da “tatlı” olarak adlandırılmaktadır. Üzümden yapılan tatlılara ise reçel denilmektedir. Yunanistan’da ise “glyko tou koutaliou” olarak adlandırılmaktadır. Bu ise servis etme şeklini belirtmektedir: şirin minyatür cam kâse bir kaşık reçel koyulmaktadır. Şerbetin her zaman çok tatlı olduğundan dolayı küçük miktarlarda servis edilmektedir. Ustrumca’dan bir arkadaşım söz konusu geleneğin geçmişte ve bugünkü farkları anlatmaktadır. Sadece iki kuşak öncesi “reçel ikram etmeden hiçbir misafirin eve gitmesine izin verilmezmiş”. Söz, nişan, evlilik, doğum günleri, tatiller Noel ve Paskalya bayramlarında reçel mutlaka sunuluyormuş.   Nişanlardan söz ettiğinde Yunanlıların reçeli bu törenlerde ne kadar ilişkilendirdiklerini hatırladım.  Damat ilk kez ağırlandığında eşi ona reçel servis ediyormuş.

REÇEL, SOĞUK SU VE TÜRK KAHVESİ

Üsküp’te bütün büyükanneleri ziyaret ettiğinde reçel, soğuk su ve Türk kahvesi ikram edilmektedir. (yorgun yolcunun dinlenmesinin sağlanması için gerçek yol).  Her ikimiz de modern zamanların genç ailelerde bu geleneğin unutulmasına katkıda bulunduğunu kabul ettik. İnsanlar ev yemeklerini istiyorlar ancak evde yemek yapmak çok eski bir moda (hazırlanması için çok zaman gerekmektedir). Yunanistan’da reçeli marketlerden almak ya da geleneksel kafelerden sipariş etmek sıkça rastlanan bir durum (neyse ki harika reçel hazırlayan kadın dernekleri var).

Yunanistan’da satın alınabilir her şeyi söyleyebilirim. Mikro klima koşulları nedeniyle çok sayıda meyve ve sebzeler (temel maddeler) bulunmaktadır. Ancak klasik olarak kabul edilen birkaç çeşit tarifler var: Vişne reçeli (sakız aromalı dondurma ile çok iyi gitmektedir), ayva (yoğun yoğurt ile gitmektedir) ve acı portakal (olgunlaşmamış meyveler bütün olarak kullanılmaktadır, olgunlaşmış portakallardan ise özel bir teknikle spiral şeklinde soyulmuş kabuklar kullanılmaktadır). Mora Yarımadası’nın güneyinde genelde kalın karpuz kabukları dilimlerinden çok aromatik reçeller yapılmaktadır. Nahos ve Andros adalarında turunçgillerin (kitro ve pampiloni) yerli türleri bulunmaktadır. Armut, dut ve elma en çok Yunanistan’ın kuzeyinde kullanılmaktadır. Ancak orta Yunanistan’da yer alan Pilion Dağının köylerinde güçlü kokusu olan ve bademle doldurulan küçük elma çeşidi (firikia) özel reçeller yapılmaktadır. Atina’ya yakın olan Egina  Adası’nda fıstığın yeşil ürünlerinde özel reçeller yapılmaktadır. Bazen şerbede bal da ilave edilmektedir. Uzun zaman önce Çin’den Korfu’ya kum-quat (küçük narenciye) getirilmiştir. Yerel sakinler söz konusu narenciyeden harika reçeller yapıyorlarmış. Sakız adası her türlü reçel konusunda gerçek bir lider. En popüler reçel endemik ultra kokulu minyatür mandalinadan yapılıyormuş. Bu reçelden sadece bir kaşık yemek hiçbir zaman yeterli değildir! Girit ve Midilli’de çok zeytin üretilmektedir, bir kısmını reçel yapmak için kullanıyorlar! Evet, bölgede yaşayan tüm insanların reçelleri sevdiği konusunda mutabık kaldık. Buralarda yetişen herhangi bir meyvenin reçel yapmak için her fırsatta kullanılabileceğinden eminim! İşte sizlere Hios Adası’ndan vişne reçeli tarifi: Buzlu soğuk suda 1-2 kaşık vişne reçeli eritirseniz çok güzel serinletici bir meyve suyu elde edeceksiniz (vysinada).

Vişne Reçeli Tarifi

İşte sizlere Hios Adası’ndan vişne reçeli tarifi: Buzlu soğuk suda 1-2 kaşık vişne reçeli eritirseniz çok güzel serinletici bir meyve suyu elde edeceksiniz (vysinada).

1 kg vişne

1,5 kg şeker

½ bardak su

1 limon suyu

Tokanın kapalı bölümünü kullanarak vişne’nin çekirdeklerini çıkarın (özel reçel mağazalarında bunun için özel alet bulunmaktadır). Çekirdeklerini Vişne’ye en az hasar vererek çıkarın, aynı zamanda çekirdek çıkarma sürecinde vişnenin her damla suyunu derin bir kapta toplayın. Vişne, vişne suyunu, suyu ve şekeri derin bir kaba koyun ve orta ateşte pişirin. Kaynamaya başlayınca ısıyı azaltın. Ardından kısık ateşte kaynamaya bırakın, yüzeyde oluşan köpüğü ise delikli bir kaşıkla kaldırın. Şurup karamelize olmadan yeterince kalınlığa ulaştığı zaman reçel hazırdır.

Bunu kontrol etmek için suya birkaç damla şurup atın, hemen erimeyen bir yuvarlak haline dönüşmesi gerekmektedir.  Kabı ateşten çekmeden önce limon suyunu ekleyin ve iyice karıştırın. Daha sonra steril kavanozlar içine koyun, kapağı sıkıca kapatın ve soğuyana kadar kavanozları tersine çevirin. Kavanozları bir mutfak dolabında bekletin, açık olanları ise buzdolabında koruyun.

Balkon3web sitesinden alınmıştır…